Es ist teils eine gute Nachricht, bedeutet es doch, dass die Nachfrage nach unseren Produkten ungebrochen wächst, teils bedeutet es neue Aufgaben für uns, muss das neu zu errichtende Lager doch dieselben, oder wenn möglich, noch bessere Bedingungen bieten, als das jetzige.

Damit wir im Interesse der perfekten Konsistenz die Lagerung nicht ändern müssen, ist es wichtig, dass wir die Lagerungsbedingungen genau erfassen. Es setzt nicht nur die genaue Kenntnis des Mikroklimas voraus, wofür die Daten von unserer Messstation geliefert werden, sondern auch die Kenntnis der Zusammensetzung und der zeitlichen Veränderung der Mikroflora auf den Dauben. Die genaue Erfassung dessen wurde am Ende des Jahres abgeschlossen. Die Resultate haben – wie bei allen komplexen Forschungen – aus gewisser Hinsicht interessante Details aufgedeckt, die uns zu weiteren Untersuchungen anspornen, gleichzeitig haben sie jedoch auch die Richtigkeit unserer derzeitigen Lagerungspraxis bestätigt sowie eine Erklärung für die im Laufe der Lagerung bemerkten Erscheinungen gegeben.

Der Ablauf der Vermehrung der in der enzymatischen Umwandlung eine vorrangige Rolle spielenden Pilze (vorwiegend Aureobasidiumpullulans, oder Cladosporiumsp.), die Individualität des Produktionsortes zusammen mit der zarten Röstung können eine Erklärung auch dafür geben, warum in unseren Fässern die typische Eichenwirkung so zurückhaltend ist.