D’une part, c’est une excellente nouvelle, car cela signifie que la demande pour nos produits ne cesse d’augmenter, d’autre part, nous devons relever ce défi, puisque le nouveau parc à merrains doit assurer les mêmes conditions, voire même meilleures, que le parc actuel.

Pour garantir une cohérence absolue et ne pas modifier la maturation, nous sommes obligés de connaître parfaitement les conditions de celle-ci. Cela ne nécessite pas seulement les connaissances approfondies du microclimat, assurées par notre station de mesure, mais aussi celles de la composition de la microflore et son évolution avec le temps. A la fin de cette année, nous avons réussi à terminer ce travail. Les résultats – comme dans le cas des recherches complexes – ont relevé des détails intéressants d’un certain point de vue, nous poussant à faire d’autres études, mais ils ont aussi confirmé globalement que notre pratique actuelle de maturation était juste et ils ont également servi comme explication pour les phénomènes rencontrés lors du processus de maturation chez la société Kádár.

La disparition de la prolifération des champignons (principalement Aureobasidium pullulans ou Cladosporium sp.), jouant un rôle primordial lors de la transformation enzymatique, les caractéristiques particulières du lieu et tenant compte de la chauffe douce peuvent expliquer l’effet chêne typique, pourtant relativement faible de nos fûts.